外食産業の、厳しい現状を感じさせる書籍です。
利益が出せない産業構造に
近年、飲食業界ではグルメサイト経由の予約とキャッシュレスによる支払いが一般化しました。仮に、グルメサイトの予約手数料が５％、カードの決済手数料が５％とすると、あわせて10％の利益が削られることになります。飲食店の経常利益は良くて10％ですので、手数料だけで利益のほぼすべてを失うことになります。さらに食材や人件費、水光熱費の高騰を加味すれば、利益を残すことが難しいビジネスであることがわかります。
大手のシェアが増大している
その結果として、業界では全国チェーンの売上シェアが高まりました。大手10社のシェアは13％にまで拡大しています。コストプッシュ型のインフレ下では、スケールメリットを生かし、価格競争力を発揮できる大手が有利です。
苦境に立たされるのは、シェアを奪われる個人店や中小企業でしょう。
飲食店はコンテンツ産業に
この『飲食店を救うのは誰か』は、その解決策を探っていきます。その方向性として、飲食店が広い意味でコンテンツ産業になっていくことを示唆しています。
本書では、飲食店の大きな特徴として、その土地にある食材や文化の魅力を物語として表現できることを挙げています。成功事例として取り上げられた「BALNIBARBI」は、人々から忘れ去られてしまったような何もない淡路島の西岸にカフェを作り、新たな賑わいを創り出しました。周辺環境は、廃屋しかない荒れ地。地元の人ですら「何もない場所」と見向きもしないような場所でしたが、歩き回ってみれば、近隣には素晴らしい生産者がいて、夏のなると聞こえる蛙の声や、波のせせらぎ、なにより夕日の美しさは格別だったそうです。ここで開いた最初のカフェが当たったことから、やがて店舗が増え、キャンプ場ができ、宿泊施設も生まれて、淡路島の新たな名所となりました。いまや専用のバス停まで設置されています
「食事」という最強のコンテンツ
その土地にしかないロケーション・食材・文化・歴史を「食事」という誰もが好む人気コンテンツに変えられることが、飲食店の大きな強みです。これは画一化されたメニューでコストダウンを狙う大手とは真逆の戦略であり、地域密着の個人店の強みを活かせるメリットもあります。
これまで多くの飲食店では、新規集客をクーポン配布などの手段に頼ってきました。これが各種経費の高騰でもはや成り立たなくなってきています。その土地の価値、食材の魅力、ロケーションの素晴らしさをわかりやすいコンテンツに変えて人に伝えることこそが、飲食の役割になりえるのでしょう。飲食店が地域文化の価値を再発見することで、ビジネスでの成功と地域の活性化を同時に達成していけます。
飲食店が地域に賑わいをもたらし、住民と共に発展していくことは、業界全体をもっと良いものにする道なのかもしれません。
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